Сухие дрожжи: как правильно добавлять в тесто и почему оно не поднимается

7 октября 2026

Сухие быстродействующие дрожжи не нужно «будить» в тёплой воде: их смешивают сразу с мукой. Это главное отличие от прессованных и от сухих активных дрожжей, и именно на нём чаще всего ошибаются.

Короткий ответ

Один пакетик 11 г рассчитан на 0,5–1 кг муки: на хлеб и пиццу берут пакетик на килограмм, на сдобное тесто с маслом, яйцами и сахаром — пакетик на полкилограмма. Дрожжи высыпают в муку, перемешивают, а потом добавляют тёплую жидкость, 30–35 °C.

Пропорции

Тесто	Мука	Сухие дрожжи	Время подъёма
Хлеб, пицца	1 кг	11 г (1 пакетик)	1–1,5 ч
Пирожки, булочки	700 г	11 г	1,5 ч
Сдоба, кулич	500 г	11 г	2–3 ч

Если рецепт написан под прессованные дрожжи, делят на три: 30 г прессованных соответствуют примерно 10–11 г сухих быстродействующих.

Пять причин, почему тесто не поднялось

Горячая жидкость. При температуре выше 45 °C дрожжи погибают. Молоко или вода должны быть тёплыми на ощупь, не горячими.
Соль прямо на дрожжи. Соль и дрожжи добавляют с разных сторон миски или соль смешивают с мукой отдельно.
Холодное помещение. Тесту нужно 25–30 °C. Миску накрывают и ставят возле тёплой плиты или в духовку с включённой лампочкой.
Слишком много сдобы. Масло, сахар и яйца тормозят дрожжи, поэтому на сдобное тесто их берут вдвое больше.
Старые дрожжи. Открытый пакетик быстро теряет силу: его используют за раз.

Как проверить, живы ли дрожжи

Пол чайной ложки дрожжей и чайную ложку сахара размешайте в 50 мл тёплой воды. Если за 10 минут появилась шапка пены, дрожжи рабочие. Если нет, тесто на них не поднимется.

Для мини-пекарен и кафе дрожжи удобно брать упаковками: пакетики порционные, ничего не нужно взвешивать. Как хранить сухие продукты, читайте в статье как хранить кофе, какао и специи.