Маринад не должен перебивать вкус мяса: его задача — размягчить волокна и добавить аромат. Поэтому хороший маринад состоит из четырёх вещей: соль, лук, специи и что-то кислое или жирное.

Короткий ответ

На 1 кг мяса берут: 1 чайную ложку соли без горки, 2–3 крупные луковицы, 1 саше приправы для шашлыка (25 г) или 2 чайные ложки собственной смеси специй. Свинину маринуют 4–8 часов, курицу 1–2 часа, баранину 6–12 часов.

Пять маринадов на 1 кг

Маринад Состав Для какого мяса Время
Классический луковый 3 луковицы кольцами, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. чёрного перца, 1 ч. л. кориандра свинина, баранина 6–8 ч
На минеральной воде 0,5 л газированной минеральной воды, 2 луковицы, саше приправы для шашлыка свинина 3–4 ч
На кефире 300 мл кефира, 2 луковицы, 1 ч. л. смеси перцев, зелень курица, индейка 1–2 ч
Дымный с паприкой 2 ст. л. масла, 2 ч. л. копчёной паприки, 1 ч. л. кориандра, 2 зубчика чеснока курица, свиная шея 2–4 ч
Томатный 200 мл томатного сока, 2 луковицы, 1 ч. л. чёрного перца, лавровый лист свинина, говядина 4–6 ч

Какие специи работают в шашлыке

  • Чёрный перец и смесь перцев дают остроту и аромат, без них мясо кажется пресным.
  • Кориандр — главная «шашлычная» специя, особенно к свинине и баранине.
  • Копчёная паприка добавляет цвет и дымный вкус, даже если угли слабые.
  • Готовая приправа для шашлыка удобна, когда нет времени собирать смесь: одно саше рассчитано на килограмм.

Три ошибки

  • Уксус в большом количестве: мясо становится жёстким и кислым. Лучше луковый сок или минеральная вода.
  • Соль за сутки до жарки: она вытягивает сок. Солят за 1–2 часа или уже в маринаде с жидкостью.
  • Куски разного размера: мелкие пересыхают, пока крупные доходят. Оптимально 4–5 см.

Если готовите на компанию или для кафе, удобно считать специи заранее: на 10 кг мяса уйдёт 10 саше приправы. Набор базовых специй для кухни заведения описан в статье базовый набор специй.

Товары из статьи

Вопросы и ответы

Сколько соли класть на 1 кг мяса для шашлыка? Одну чайную ложку без горки. Если используете готовую приправу, проверьте состав: во многих смесях соль уже есть.

Сколько мариновать свинину? От 4 до 8 часов в холодильнике. В минеральной воде достаточно 3–4 часов.

Можно ли мариновать шашлык без уксуса? Да. Луковый сок, кефир или минеральная вода размягчают мясо не хуже и не делают его кислым.

Сколько приправы нужно на 5 кг мяса? Пять саше по 25 г: одно саше рассчитано на килограмм.