Маринад не має перебивати смак м’яса: його завдання — розм’якшити волокна й додати аромат. Тому хороший маринад складається з чотирьох речей: сіль, цибуля, спеції й щось кисле або жирне.
Коротка відповідь
На 1 кг м’яса беруть: 1 чайну ложку солі без гірки, 2–3 великі цибулини, 1 саше приправи до шашлику (25 г) або 2 чайні ложки власної суміші спецій. Свинину маринують 4–8 годин, курку 1–2 години, баранину 6–12 годин.
П’ять маринадів на 1 кг
| Маринад | Склад | Для якого м’яса | Час |
|---|---|---|---|
| Класичний цибулевий | 3 цибулини кільцями, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. чорного перцю, 1 ч. л. коріандру | свинина, баранина | 6–8 год |
| На мінеральній воді | 0,5 л газованої мінеральної води, 2 цибулини, саше приправи до шашлику | свинина | 3–4 год |
| На кефірі | 300 мл кефіру, 2 цибулини, 1 ч. л. суміші перців, зелень | курка, індичка | 1–2 год |
| Димний з паприкою | 2 ст. л. олії, 2 ч. л. копченої паприки, 1 ч. л. коріандру, 2 зубчики часнику | курка, свиняча шия | 2–4 год |
| Томатний | 200 мл томатного соку, 2 цибулини, 1 ч. л. чорного перцю, лавровий лист | свинина, яловичина | 4–6 год |
Які спеції працюють у шашлику
- Чорний перець і суміш перців дають гостроту й аромат, без них м’ясо здається прісним.
- Коріандр — головна «шашлична» спеція, особливо до свинини й баранини.
- Копчена паприка додає колір і димний смак, навіть якщо вугілля слабке.
- Готова приправа до шашлику зручна, коли немає часу збирати суміш: одне саше розраховане на кілограм.
Три помилки
- Оцет у великій кількості: м’ясо стає жорстким і кислим. Краще цибулевий сік або мінеральна вода.
- Сіль за добу до смаження: вона витягує сік. Солять за 1–2 години або вже в маринаді з рідиною.
- Шматки різного розміру: дрібні пересихають, поки великі доходять. Оптимально 4–5 см.
Якщо готуєте на компанію або для кафе, зручно рахувати спеції наперед: на 10 кг м’яса піде 10 саше приправи. Набір базових спецій для кухні закладу описано в статті базовий набір спецій.
Товари зі статті
- Приправа до шашлику Мрія, 25 г
- Паприка копчена мелена Мрія, 20 г
- Суміш перців з прянощами мелена Мрія, 30 г
- Коріандр мелений Мрія, 20 г
- Перець чорний мелений Мрія, 20 г
Питання й відповіді
Скільки солі класти на 1 кг м’яса для шашлику? Одну чайну ложку без гірки. Якщо використовуєте готову приправу, перевірте склад: у багатьох сумішах сіль уже є.
Скільки маринувати свинину? Від 4 до 8 годин у холодильнику. У мінеральній воді достатньо 3–4 годин.
Чи можна маринувати шашлик без оцту? Так. Цибулевий сік, кефір або мінеральна вода розм’якшують м’ясо не гірше й не роблять його кислим.
Скільки приправи потрібно на 5 кг м’яса? П’ять саше по 25 г: одне саше розраховане на кілограм.
