Почти весь кофе в мире — это два вида кофейного дерева: арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora). На арабику приходится примерно 60% мирового производства, на робусту — остальное. Разберём, чем они отличаются и почему в большинстве смесей для эспрессо есть оба вида.

Главные отличия

  Арабика Робуста
Вкус мягкий, с кислинкой, фруктовые, цветочные, ореховые ноты крепкий, горьковатый, землистые и шоколадные ноты
Кофеин около 1,2–1,5% массы зерна около 2,2–2,7%, примерно вдвое больше
Крема в эспрессо тоньше, менее стойкая густая, стойкая
Где растёт высокогорье, примерно 600–2 000 м равнины, жаркий климат
Прихотливость чувствительна к болезням и погоде выносливая, отсюда и название
Цена выше ниже
Форма зерна вытянутая, бороздка изогнута буквой S более круглая, мельче, бороздка прямая

Почему арабика вкуснее, а робуста крепче

В арабике больше природных сахаров и масел, поэтому при обжарке она даёт более сложный аромат и мягкий вкус. В робусте больше кофеина и хлорогеновых кислот, а кофеин и эти кислоты горькие. Кофеин, кстати, защищает растение от вредителей, поэтому робуста и выносливее.

Почему в эспрессо добавляют робусту

Если арабика вкуснее, зачем смешивать? Причин несколько:

  • Крема. Робуста даёт густую стойкую пенку, за которую любят итальянский эспрессо.
  • Тело и крепость. С робустой эспрессо плотнее и лучше ощущается в капучино и латте, не теряется в молоке.
  • Цена и стабильность. Смесь дешевле, а вкус от партии к партии стабильнее, что важно для кофеен.

Именно поэтому большинство итальянских смесей для кофемашин, например Lavazza Crema e Aroma, Super Crema, Qualita Rossa, сочетают арабику с робустой.

Что выбрать

  • Чёрный кофе, эспрессо или фильтр без молока — 100% арабика или смесь с преобладанием арабики. Например, Lavazza Qualita Oro.
  • Капучино, латте, кофе с молоком — смесь с робустой: вкус кофе не теряется.
  • Турка и гейзер — подходят оба варианта. С робустой кофе получается крепче и горше, с арабикой — мягче.
  • Нужна бодрость — больше робусты значит больше кофеина.

А как с растворимым кофе?

Растворимый кофе производят в основном из робусты или смесей: она даёт больше экстракта с килограмма зерна, и кофе получается дешевле. Вкус растворимого кофе больше зависит от способа сушки, чем от вида зерна. Об этом мы писали в статье о сублимированном и гранулированном кофе.

Товары из статьи

Всё из этого списка продаётся в розницу и оптом — цена снижается ступенями от количества.

Вопросы и ответы

Робуста — это плохой кофе? Нет. Качественная робуста — важная часть эспрессо-смесей. Плохо, когда дешёвой робустой прикрывают низкое качество зерна.

Где больше кофеина? В робусте, примерно вдвое больше, чем в арабике.

Как узнать состав смеси? Посмотрите на упаковку: производители обычно указывают «100% арабика» или соотношение. Если написано просто «кофе в зёрнах», это чаще всего смесь.

Можно ли отличить зёрна на глаз? Да: у арабики зерно вытянутое с изогнутой бороздкой, у робусты более круглое с прямой.